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 查閱主題:一天19次 鼎泰豐「翻桌率」超高
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一天19次 鼎泰豐「翻桌率」超高   將本主題加入我的收藏 加入收藏 解除分類鎖定加入黑名單



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.作者: 記者陳靜宜╱台北報導 | 聯合新聞網 – 2012年3月12日 上午3:06.. .

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翻桌率一向是餐飲業追求的目標,一般餐廳一天能翻個三、四次已經很不錯,台中鼎泰豐有十九次、台中赤鬼牛排十八次、花月嵐拉麵威秀店十七次。他們是如何做到的?


通常客觀條件是:客席少、客單價低、主題性強、全天候營業。


舉例來說,雖然鼎泰豐台中大遠百店的翻桌率低於屯京拉麵日本總店的六十次,但鼎泰豐的客席有兩百個,以假日高達十九次來計算,來客人數達三千八百人,但是屯京拉麵的客席只有十七個,來客人數只有千人,約為鼎泰豐的四分之一。


要有高翻桌率,業者表示「速度最重要」。


一般吃牛排都很耗時,台中赤鬼牛排卻有辦法創下高翻桌率,讓內外場都在速度賽跑。赤鬼一個月可賣出四萬多客牛排,翻桌率平均十八次,董事長張世仁的做法是讓員工各司其職,點餐簡單化、做餐公式化,煎牛排的煎牛排、烤雞排的烤雞排,工作單一化才能專心與提高效能。


至於外場部分,管理部經理林芳如說,雖然早上十一點開門,但十點半就會讓員工替已在門外排隊的客人點餐,一套餐點的平均製作時間在廿到廿五分,也就是當客人進門坐下來,幾乎牛排就能上桌了。


外場還有一套工夫,規定要在一分半鐘內收完桌,且備好新餐具。林芳如說,為節省時間,用收桌推車減少來回走動的次數與時間,收桌同時還要進行碗盤分類,「分類清楚,清潔人員就不用再分類一次,也更能加快清洗效率。」


此外,在門外點餐的工作人員會透過無線對講機,告知場內的收桌人員桌號與客人人數,這樣就不用等客人坐定後,才收拾起多餘餐具,「這一切都要在一分半內完成」。


至於花月嵐拉麵也表示,流程時間都必須經過精算。首先,出餐速度要快,拉麵規定一定要在四分鐘內煮出來。


其次是帶位技巧。第三是介紹餐點的技巧,對於未來過的客人力促「招牌餐」,客人多半會欣然接受,這也會加快點餐速度。


這世代 結婚找做吃的比做電子的好 工時長 休假不跟人相同
比較不用擔心劈腿跟被剔 如果真的被劈 比叫好查出來


話說 啊伯 你也打給生命線跟他討論一下 你內心見不得人好的問題吧

他們也是有幫忙的 不用吃藥
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熱線紓壓 中國台勞求助生命線
自由時報/ 2012/03/11
〔自由時報記者謝鳳秋/豐原報導〕台中市山海屯生命線近來接獲到中國工作的台籍電子工程師,在夜深人靜時,打網路電話來求助感情、工作問題,擔心台灣女友劈腿,又對管理中國手下感到吃力,「台勞」心酸盡在其中。

在中國工作的台籍電子工程師,自稱為「台勞」,除利用收費較便宜的網路電話和台灣家人連絡,也用來撥打生命線求助,因而,拜網路電話之賜,生命線也能為異鄉遊子提供服務。

台中市山海屯生命線最近一年來,就接到不少從對岸透過網路電話打來的求助電話,山海屯生命線主任吳家玨分析,他們常求助的問題大致有兩類,一為感情問題,另一為工作壓力。

怕女友劈腿、怨下屬難管

像一名台籍電子工程師大約一個月會打一次電話,他向接線志工透露說,公司派他前往中國工作,考量未來升遷及增加工作經驗,接受公司派令,但在台灣時女友就有劈腿紀錄,彼此感情靠電話及網路維繫,只要連絡不上女友,或女友語氣不對,都會讓他十分沮喪。

另外,令主管階級「台勞」煩心的事為龐大的工作壓力,電子業競爭激烈,每天和時間賽跑,管理中國籍手下又因文化差異,溝通困難,力不從心。

吳家玨指出,從言談中發現,他們都了解問題原因,甚至有解決方案,打電話求助,要的不是解答,而是有人傾聽他們說話,紓解在異鄉的孤獨寂寞,以及台籍幹部和中國籍同事、幹部競爭的龐大壓力,通常連續兩至三天打電話來「談話」,吐吐苦水,就消失好一陣子。

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梔子花



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阿ㄆ一ㄚ



 聲望:-3

  回覆時間 2012/03/12 09:58:25 發送悄悄話 傳悄悄話  回覆並引用原文 引用回覆  檢舉回覆 檢舉 

看到標題還以為有人去踢館
一天有19次 XD
其實這就是管理提升效率

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capslock



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  回覆時間 2012/03/12 11:55:29 發送悄悄話 傳悄悄話  回覆並引用原文 引用回覆  檢舉回覆 檢舉 

隔壁小巷的小吃攤, 翻桌率比較差, 大概一兩天才會被"翻桌"一次

不過一次都"同時"翻很多桌

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趙娜妃



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  回覆時間 2012/03/12 17:09:59 回覆並引用原文 引用回覆  檢舉回覆 檢舉 

拜託.....這種翻桌率太高的餐廳,去一次就知道啦!

超想拍桌子罵人的.....

最後一口才剛送進嘴裡,都還沒吞下去,
服務生手就伸過來收碗了,那種感覺超不好的!!

好像一直催促催促,吃快一點,快一點,
就算剩一點在盤裡,他們也會拼命來問,還要用嗎?

這種方式,消費者根本就不會有愉快的用餐驚艷,一種被催促的不悅感,
去吃過一次(永康街附近那家)根本就不會想再去吃,
就那麼一次,再也不會想去,NEVER!!!!

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阿志貓



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  回覆時間 2012/03/12 17:36:15 發送悄悄話 傳悄悄話  回覆並引用原文 引用回覆  檢舉回覆 檢舉 

台北人吃東西一定要排隊
不排隊就不好吃
之前跟人去吃過鼎泰豐
不能說不好吃
但是沒有排隊的價值

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慢慢賺就好




capslock



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  回覆時間 2012/03/12 18:17:46 發送悄悄話 傳悄悄話  回覆並引用原文 引用回覆  檢舉回覆 檢舉 


以下引用由 趙娜妃 在 2012/03/12 17:09:59 所發表的內容:
拜託.....這種翻桌率太高的餐廳,去一次就知道啦!
超想拍桌子罵人的.....
最後一口才剛送進嘴裡,都還沒吞下去,
服務生手就伸過來收碗了,那種感覺超不好的!!
好像一直催促催促,吃快一點,快一點,
就算剩一點在盤裡,他們也會拼命來問,還要用嗎?
這種方式,消費者根本就不會有愉快的用餐驚艷,一種被催促的不悅感,
去吃過一次(永康街附近那家)根本就不會想再去吃,
就那麼一次,再也不 .....

永康街是本店

大大, 不滿, 不該想拍桌子罵人, 要直接"翻桌"

不過, 現在名氣大, 觀光客及慕名而來的人很多

小時候, 常在這一帶混, 當時名氣可沒那麼大

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acetoy

沒有設定個性圖像

 聲望:61

  回覆時間 2012/03/12 18:25:24 發送悄悄話 傳悄悄話  回覆並引用原文 引用回覆  檢舉回覆 檢舉 

鼎泰豐的版圖慢慢往外縣市拓展,以前只有台北才能吃的到呢!!

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趙娜妃



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  回覆時間 2012/03/12 21:09:34 回覆並引用原文 引用回覆  檢舉回覆 檢舉 

基本上翻桌率太高的餐廳,我都去一次就不會再去了.....

忘了是哪家餐廳,服務生也是收盤子收的超快的,
收到我都不堪其擾,最後,只好非常火大的又很不客氣的問,
『你們一定要收盤子收這麼快來趕客人嗎?』

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jackyangle



 聲望:0

  回覆時間 2012/03/12 21:31:27 發送悄悄話 傳悄悄話  回覆並引用原文 引用回覆  檢舉回覆 檢舉 

但說真的,價格不便宜,因為我覺得和鹿港的有點像,
不知是不是我的嘴,吃不出來。哈哈!

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天地志狼



 聲望:9

  回覆時間 2012/03/13 00:54:09 發送悄悄話 傳悄悄話  回覆並引用原文 引用回覆  檢舉回覆 檢舉 

因為這則新聞
才懂得原來有翻桌率這個名詞
也算是長知識
但說實話鼎泰豐的東西真不便宜

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charles8025



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  回覆時間 2012/03/13 01:03:11 發送悄悄話 傳悄悄話  回覆並引用原文 引用回覆  檢舉回覆 檢舉 

當店家太注重翻桌率的時候, 對客人的態度與服務可能就會忽略了!!

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